Pane di segale o demi gris

 

Dopo aver passato un’interessante giornata con Giovanni Gandino, esperto di farine e di pane, ripubblichiamo questo post con alcune modifiche migliorative…
Perché demi gris? Perché ho vissuto dieci anni a Bruxelles e ogni tanto mi viene spontaneo chiamare alcune cose con il nome francese quando il corrispettivo italiano è più lungo o meno invitante.
A Bruxelles avevo un panificio sotto casa che faceva dei pani strepitosi sia demi-gris (letteralmente mezzo grigio, cioè parzialmente integrale) che gris (integrale), e soprattutto aveva pane fresco tutti i giorni dell’anno, anche a Natale e Pasqua! Strepitoso! Per non parlare delle macchine per tagliare a fette il pane in modo perfetto. Mi chiedo sempre perché non ci siano anche qui da noi…
Una volta rientrati in Italia, però, le cose sono cambiate. Nella maggior parte dei panifici/negozi il pane non è eccezionale, tranne rari casi, e soprattutto se scegli un pane particolare il prezzo comincia a lievitare. Se poi ti capitano due giorni o più di festa…
Così, stanca di sentire mio marito che brontolava in continuazione, ho comprato la mia prima macchina per il pane (in Germania, perché qui ancora non esistevano).
In questi anni ho raffinato il metodo e non uso più la macchina ma l’impastatrice, e poi inforno nel forno di casa. Chi non avesse l’impastatrice può preparare il pane usando un frullino elettrico che abbia i due ganci impastatori (quelle specie di eliche).
Non lasciatevi scoraggiare! Anche se a prima vista vi sembra un’impresa impossibile, se non altro per i tempi, in realtà è molto semplice e seguendo passo passo le istruzioni, anche chi non è esperto otterrà un ottimo pane. Sicuramente migliore di quello che si compra e di garantita qualità.
Con queste dosi si ottiene circa 1 kg di pane, che consente di coprire le esigenze della nostra famiglia (4-5 persone) per 2 giorni, durante i quali il pane si mantiene morbido grazie alla presenza della segale.
Tempo di preparazione: 15 minuti + tempi di lievitazione e di cottura
Difficoltà: semplice
Ingredienti
  • 550 g farina 0
  • 150 g farina di segale
  • 1/2 litro di acqua
  • 1 cubetto di lievito di birra
  • 1 cucchiaio da minestra di olio evo
  • 1 cucchiaino da tè di sale
Sciogliete il cubetto di lievito nell’acqua a temperatura ambiente. Nella planetaria mettete l’acqua, poi la farina e cominciate a impastare; aggiungete l’olio. Continuate a impastare e solo alla fine aggiungete il sale. Il vostro panetto sarà pronto quando la pasta si stacca dalle pareti. Se vi sembra ancora molliccio, aggiungete ancora un po’ di farina. Questa fase dura circa 10-15 minuti.
Coprite con una pellicola piuttosto resistente*, mettendola a diretto contatto con il panetto, e lasciate lievitare per circa un’ora e mezza in un posto caldo e senza spifferi. Deve raddoppiare il suo volume.
A questo punto, mettete l’impasto sulla spianatoia infarinata, dividetelo a metà e formate due filoni. Metteteli sulla placca da forno rivestita con carta forno, coprite con un canovaccio, e lasciate lievitare ancora per circa un’ora e mezza.
Prima di infornare, praticate dei tagli obliqui (con molta leggerezza per non rovinare la lievitazione) e infornate per 20-25 minuti a 220-230° con forno statico. Poi lasciate raffreddare il pane su una gratella prima di affettarlo.
PS: ricordatevi che, se usate farine integrali, non dovete mai superare il 50% del totale altrimenti il pane non lievita; che le dosi di acqua/farina cambiano a seconda delle farine che utilizzate; e infine che si può sostituire una parte dell’acqua con del latte.
* Utilizzo un sacchetto da freezer tagliato a metà: è molto più resistente della comune pellicola ed è riutilizzabile.

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