Macarons alla nocciola e ai lamponi

Quando
abbiamo fatto i macarons per la prima volta e, contro ogni aspettativa, ci
erano venuti veramente molto bene, pensavamo si trattasse del solito fattore C dei principianti. Leggendo
qua e là tutti indistintamente dipingevano l’impresa come altamente
fallimentare. Sarà che abbiamo trovato la ricetta giusta e che abbiamo
affrontato la sfida con molta umiltà e pazienza, sta di fatto che anche il
secondo tentativo è stato un successone… oggi la modestia non ci manca!
Potete
considerarla la ricetta infallibile per
i macarons
, ovviamente a patto che seguiate passo, passo tutte le istruzioni!
Un
solo appunto: siamo state molto avare di colorante perché ci piacciono i colori
tenui e in secondo luogo perché si tratta pur sempre di coloranti…
In
compenso le due farciture sono buonissime…
Tempo
di preparazione: lungo (a causa dei tanti tempi morti)
Difficoltà:
elevata
Ingredienti
per i gusci:

  • 210 g di farina di mandorle
  • 260 g di zucchero a velo
  • 150 g di albumi a temperatura ambiente
  • 75 g di zucchero semolato
  • colorante alimentare in polvere marrone e rosso
  • per il ripieno alla nocciola

  • 100 g di cioccolato bianco
  • 100 g di panna fresca
  • 20 g di pasta di nocciole
  • per il ripieno ai lamponi:

  • 100 g di cioccolato bianco
  • 100 g di panna fresca
  • 50 g di gelatina di lamponi
  • Prima di tutto è fondamentale che gli albumi siano vecchi di
    qualche giorno. In secondo luogo, vanno tolti
    dal frigo la sera prima
    di preparare i macarons: questo conferirà alla meringa
    maggiore stabilità.
    Cominciamo mettendo la farina di mandorle ad asciugare in
    forno a 100° per 15 minuti circa; si lascia raffreddare e poi bisogna frullarla
    con lo zucchero a velo facendo attenzione a non scaldare le polveri. Per essere sicuri di avere una farina
    molto fine è meglio fare un ulteriore passaggio passando al setaccio tutto il composto. Dividere a
    metà le polveri.
    A questo punto si montano gli albumi a velocità bassa, poi quando
    risultano spumosi unire a più riprese lo zucchero semolato; poi aumentare la
    velocità montando a neve ferma. Dividere equamente l’impasto in due ciotole e
    unire i rispettivi coloranti a piccolissime dosi finché arrivate al colore
    preferito.
    Versare metà delle rispettive polveri setacciate sulle due
    meringhe e, con una spatola, incorporarle compiendo movimenti dal basso verso
    l’alto; aggiungere anche il resto e continuare a lavorare con la spatola fino a
    quando il composto avrà un aspetto lucido e morbido ma non troppo liquido. Cadendo
    dalla spatola dovrà formare un nastro. Questo fondamentale passaggio si chiama macaronage e serve a smontare
    leggermente il composto.
    Intanto accendere il forno a 150° e introdurvi una teglia vuota; tutto ciò perché i gusci
    devono cuocere su due teglie altrimenti la collerette (il caratteristico piede) non viene bene.
    Quindi versare i due composti in due sac a poche (con bocchetta larga e liscia) e formare i macarons (di
    3-4 cm di diametro) su più teglie rivestite di carta forno (con questa dose a
    noi sono venute 3 teglie). Fare attenzione che i macarons non abbiano la punta,
    ma siano piatti, quindi battere la
    teglia sul piano di lavoro e lasciar asciugare per almeno 30 minuti.
    Cuocere per circa 15-18 minuti una teglia per volta a 150°,
    avendo cura di metterla sopra a quella riscaldata che già si trovava in forno. Lasciar
    raffreddare completamente.
    Staccare i gusci dalla carta forno e metterli ad asciugare
    ancora un po’ su una gratella (magari a testa in giù).
    Per la ganache alla
    nocciola
    : scaldare la panna, toglierla dal fuoco, aggiungere il cioccolato
    precedentemente sminuzzato e la pasta di nocciole, mescolare bene.
    Per la ganache ai lamponi:
    scaldare la panna, toglierla dal fuoco, aggiungere il cioccolato
    precedentemente sminuzzato e la gelatina di lamponi, mescolare bene. Se, come probabile, non
    trovate la gelatina di lamponi, prendete l’equivalente marmellata e passatela al setaccio
    in modo da togliere quei granellini fastidiosi.
    Lasciar raffreddare in frigo entrambe le ganache prima di
    montarle con le fruste elettriche.
    A questo punto si possono farcire i gusci, accoppiandoli a
    due a due.
    I macarons devono rimanere in frigorifero per almeno 24 ore,
    prima di essere consumati, e si conservano per 3 o 4 giorni.
    Consiglio: la prima volta provate con metà
    dose, inoltre, quando unite gli albumi alle farine procedete con poche
    spatolate per volta. Si può fare la prova versando un cucchiaino di impasto su
    un piattino, se la forma è “a punta” vuol dire che bisogna lavorare l’impasto
    ancora un po’, facendo attenzione a non lavorarlo troppo altrimenti diventa
    liquido e poco gestibile.
    I coloranti devono
    essere assolutamente in polvere per
    non alterare gli equilibri dell’impasto.
    Con questa ricetta partecipiamo al contest “Piccole dolci delizie” di Nuvole di farina.

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